Tournedos Rossini, écrasée de rattes, légumes d'hivers BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7443

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 17,623 €
Prix de revient TTC Total : 140,983€

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 670,856 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une pièce de filet de boeuf très tendre, cuite sautée, servie sur une tranche de pain de mie croustillante, avec une tranche de foie gras chaude. Une sauce à base de Madère et parfumée à la truffe est servie avec, comme des pommes de terre Ratte préparées en purée avec de la crème et du beurre, des carottes fane et betteraves fane sont sautées au beurre.
Denrées Unité Quantité
Tournedos Rossini
Tournedos de 150g pce 8,000
foie gras (escalope 60 gr) pce 8,000
Beurre kg 0,060
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0,500
Huile de tournesol l 0,030
Sauce
Truffes en morceaux kg 0,020
Jus de truffes l 0,020
Beurre kg 0,020
Madère l 0,100
Fonds de veau lié l 0,500
Ecrasée de rattes
Beurre kg 0,080
Crème liquide 30% M.G. l 0,100
Cerfeuil Botte 0,500
Pommes de terre Rattes kg 1,000
Carottes et betteraves
Beurre kg 0,040
Cerfeuil Botte 0,500
Carotte fane multicolore taille petite taille pce 16,000
Betterave chioggia Kg 0,800
Finition
Accla cress barquette 0,250
  Progression Réa. Sur.
201

Vérifier les tournedos.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00
202

Marquer en cuisson l'écrasée de rattes.

Cuire à l'anglaise les pommes ratte. Passer au moulin à légumes, incorporer le lait chaud et le beurre. Mettre à point. Ajouter le cerfeuil ciselé à l'envoi.

00:10:00

 00:25:00
203

Glacer à blanc les légumes racine,

Détailler les légumes racine. Cuire à blanc avec le thym.

00:05:00

 00:25:00
204

Détailler le pain de mie.

Détailler les disques de pain de mie du diamètre des tournedos. Passer le beurre fondu au pinceau et cuire doucement dans une poêle pour obtenir une coloration blonde.

00:20:00
205

Sauter les foies gras.

Dans une poêle TRES CHAUDE, sauter les tranches de foie gras. Assaisonner et réserver au chaud.

00:05:00
206

Sauter les tournedos.

Sauter les tournedos selon les appoints cuisson et réserver au chaud.

00:10:00
207

Réaliser la sauce par déglaçage.

Faire pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec le Madère, mouiller avec le fonds de veau brun lié, réduire des 2/3, ajouter le jus de truffe et les truffes hachées, réduire de nouveau. Monter au beurre et mettre à point.

00:25:00
208

Dresser.

Repasser les tournedos dans une poêle avant l'envoi, passer quelques instants les foies gras dans le four à 160°C.

Dresser harmonieusement.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à la propreté des matériels, notamment du moulin à légumes.

Ne pas surcuire le foie gras ou les tournesos.

Dresser tous les éléments du tournedos assez chauds.

Conserver à +3°C.